團隊名稱：北京林業(yè)大學(xué)FFFS研究團隊
研究領(lǐng)域/擅長方向：食品風(fēng)味化學(xué)與感官評價新技術(shù)新方法；林果發(fā)酵品質(zhì)形成機制；酒精和非酒精發(fā)酵飲品開發(fā)。
1. 基本情況
北京林業(yè)大學(xué)林果品質(zhì)與加工研究團隊（BFU-FFFS團隊），2012年組建，由朱保慶教授領(lǐng)導(dǎo)，隸屬于北京林業(yè)大學(xué)生物科學(xué)與技術(shù)學(xué)院食品科學(xué)系，依托林業(yè)食品加工與安全北京市重點實驗室和北京林業(yè)大學(xué)森林食品與健康研究院。
2. 優(yōu)勢介紹
團隊主要的研究領(lǐng)域包括（1）林果原料及其發(fā)酵過程中品質(zhì)特性形成的化學(xué)和生物學(xué)基礎(chǔ)；（2）林果發(fā)酵菌株定向選育及高活性發(fā)酵劑制造關(guān)鍵技術(shù)；（3）復(fù)合林果健康發(fā)酵基料創(chuàng)新；（4）食品飲料感官評價和風(fēng)味分析新技術(shù)新方法。
近年團隊主持承擔國家自然科學(xué)基金、北京市自然科學(xué)基金、山東省重點研發(fā)計劃等15余項縱向科研項目，與中糧、飛鶴、元氣森林、華潤雪花等知名食品飲料企業(yè)和黑龍江、寧夏、廣西、山東、北京等林果產(chǎn)區(qū)開展了20項產(chǎn)學(xué)研合作。團隊以消費者感知為導(dǎo)向，借助現(xiàn)代分析化學(xué)與感官科學(xué)手段，構(gòu)建了人機結(jié)合的林果資源及其加工制品感官組學(xué)評價技術(shù)體系，系統(tǒng)建立了山楂、枸杞等林果及其加工產(chǎn)品的感官分析詞典，創(chuàng)制了近 50 種可以便攜使用、穩(wěn)定儲存的林果典型風(fēng)味標準參比樣；整合應(yīng)用差別檢驗、描述性分析和消費者情感測試方法以及新興的恰好標度、適合項選擇法、放射投影地圖法等快速感官評價方法，系統(tǒng)解析山楂酒、藍莓酒、枸杞酒、枸杞原漿等林果產(chǎn)品品質(zhì)，明確了影響我國消費者偏好的感官驅(qū)動因素，為林果產(chǎn)品改良提供了方向；開發(fā)了林果原料及其制品多重風(fēng)味化合物分析方法，建立了擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的風(fēng)味化合物索引數(shù)據(jù)庫，包含近 400 種食品風(fēng)味化合物的 CAS 號、化學(xué)結(jié)構(gòu)圖香氣閾值、香氣描述、保留指數(shù)和高分辨質(zhì)譜譜圖等信息，并免費開放供同行使用。目前已畢業(yè)研究生40余名，本科生150余名，在國內(nèi)外學(xué)術(shù)期刊發(fā)表論文120余篇，授權(quán)專利 4件，軟件著作權(quán) 5 項，榮獲中國食品工業(yè)協(xié)會科學(xué)技術(shù)特等獎、中國商業(yè)聯(lián)合會科技進步一等獎、梁希林業(yè)科技進步二等獎各一項。
寧夏回族自治區(qū)重點研發(fā)計劃 “揭榜掛帥”項目，賀蘭山東麓葡萄酒個性化智能釀造核心技術(shù)研究與示范，2023-2026
山東省重點研發(fā)計劃項目，藥食同源桑葚棗高效利用關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新及應(yīng)用示范，2024-2027
華潤雪花啤酒研究院，消費者感官導(dǎo)向的橡木風(fēng)格醲醴特征風(fēng)味形成解析，2024-2026
元氣森林，飲料新產(chǎn)品感官評價與消費者測試，2022-2028
飛鶴乳業(yè)，嬰幼兒配方奶粉感官評價體系建立，2022-2024
中糧營養(yǎng)健康研究院有限公司，主要食用油感官品質(zhì)形成與風(fēng)味預(yù)測模型，2021-2025
團隊搭建了適應(yīng)開展分子感官科學(xué)、感官評價和消費者調(diào)研等多方面研究的感官實驗室，配有SPME、SAFE、GC-O-MS、HPLC等分子感官科學(xué)儀器設(shè)備，擁有自主開發(fā)的動態(tài)感官評價系統(tǒng)、人臉微表情實時追蹤系統(tǒng)、粉末溶解性分析系統(tǒng)等。同時，熟練掌握掌握GDA、CATA、PPM、PP等多種感官分析方法，長期維護3-5個描述性感官評價小組，年均組織開展8000余人次的消費者測試，常年服務(wù)多家食品飲料企業(yè)和林果行業(yè)企事業(yè)單位。
團隊搭建了適應(yīng)開展分子感官科學(xué)、感官評價和消費者調(diào)研等多方面研究的感官實驗室，配有SPME、SAFE、GC-O-MS、HPLC等分子感官科學(xué)儀器設(shè)備，擁有自主開發(fā)的動態(tài)感官評價系統(tǒng)、人臉微表情實時追蹤系統(tǒng)、粉末溶解性分析系統(tǒng)等。同時，熟練掌握掌握GDA、CATA、PPM、PP等多種感官分析方法，長期維護3-5個描述性感官評價小組，年均組織開展8000余人次的消費者測試，常年服務(wù)多家食品飲料企業(yè)和林果行業(yè)企事業(yè)單位。
